Oddychanie i tempo metabolizmu są bezpośrednio związane z temperaturami pokojowymi w danym zakresie. Im wyższa szybkość oddychania, tym szybciej psuje się produkt.
Niższe temperatury spowalniają oddychanie oraz procesy dojrzewania i starzenia, co wydłuża okres przechowywania owoców i warzyw. Niskie temperatury spowalniają również rozwój grzybów chorobotwórczych, które powodują psucie się owoców i warzyw podczas przechowywania. Producenci powinni zwracać szczególną uwagę na właściwe warunki przechowywania produktów o wysokim lub bardzo wysokim wskaźniku oddychania, ponieważ uprawy te ulegną szybszemu pogorszeniu.
Klimat obszaru, z którego pochodzą plony, część rośliny, pora zbiorów i dojrzałość plonów podczas zbiorów są ważnymi czynnikami decydującymi o optymalnej temperaturze.
Zbyt niskie temperatury mogą być równie szkodliwe dla warzyw i owoców, jak zbyt wysokie. Zamrażanie nastąpi we wszystkich produktach poniżej 0 stopni Celsjusza.
Niektóre mogą być wielokrotnie zamrażane i rozmrażane bez uszkodzeń, podczas gdy inne są niszczone przez jedno zamrożenie. Zniszczenia spowodowane przemrożeniem mogą pojawić się w tkankach roślin jako utrata sztywności, zmiękczenie i nasiąkanie wodą. Obrażenia można zmniejszyć, jeśli produkt wolno się nagrzewa do optymalnej temperatury przechowywania i jeśli nie zostanie uszkodzony podczas okresu rozmrażania. Owoce i warzywa wymagające wyższych temperatur przechowywania, od 4 do 12 stopni, mogą ulec uszkodzeniu, jeśli zostaną poddane działaniu temperatur bliskich zamarzaniu, zobacz jak przechowywać jabłka. Temperatura zastosowana w chłodni powinna być tak dobrana, aby zakłóciła normalne procesy dojrzewania owoców i warzyw. Uprawy wymagające różnych warunków przechowywania będą wymagały różnych miejsc do przechowywania lub chłodni podzielonych na sektory, a temperaturę należy regularnie sprawdzać. Wilgotność względną należy również monitorować za pomocą higrometru. Innym sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy w chłodniach są rachunki za energię.
