Drożdże są siłą napędową fermentacji, magicznego procesu, który pozwala gęstej masie ciasta stać się dobrze uformowanym bochenkiem chleba lub wyrośniętym ciastem. A przecież drożdże są niczym więcej niż jednokomórkowym grzybem.
Drożdże działają poprzez spożywanie cukru i wydalanie dwutlenku węgla i alkoholu jako produktów ubocznych. W produkcji chleba czy ciasta drożdże mają trzy główne role. Większość z nas zna działanie drożdży. Ale możesz nie wiedzieć, że fermentacja pomaga wzmocnić i rozwinąć gluten w cieście, a także przyczynia się do niesamowitych smaków chleba i ciast drożdżowych. Podstawą każdego ciasta drożdżowego jest mąka, woda i oczywiście drożdże. Gdy tylko te składniki zostaną wymieszane, enzymy w drożdżach i mące powodują rozpad dużych cząsteczek skrobi na proste cukry. Drożdże metabolizują te proste cukry i wydzielają płyn, który uwalnia dwutlenek węgla i alkohol etylowy do istniejących pęcherzyków powietrza w cieście. Jeśli ciasto ma silną i elastyczną sieć glutenu, dwutlenek węgla jest zatrzymywany w bańce i zaczyna go pompować. W miarę jak coraz więcej maleńkich komórek powietrza wypełnia się dwutlenkiem węgla, ciasto unosi się i pęcznieje. Komórki drożdży rosną na prostych cukrach. Gdy cukry są metabolizowane, dwutlenek węgla i alkohol są uwalniane do ciasta, co powoduje jego wzrost.
Kiedy mieszasz mąkę i wodę, białka w mące chwytają wodę i siebie nawzajem, tworząc elastyczną masę molekuł przypominającą gumę do żucia. W produkcji chleba chcemy uzyskać jak najwięcej glutenu, ponieważ jest on w stanie wzmocnić ciasto i zatrzymuje powietrze, które spowoduje wzrost chleba. Wyrabianie ciasta pozwala na znalezienie się i połączenie większej ilości białek i wody. Drożdże, podobnie jak ugniatanie, pomagają rozwijać sieć glutenu. Z każdym uderzeniem dwutlenku węgla, który drożdże uwalniają do pęcherzyków powietrza, cząsteczki białka i wody poruszają się i mają kolejną szansę na połączenie się i wytworzenie większej ilości glutenu. W ten sposób wyrasta pulchne ciasto drożdżowe. Fermentacja, niezależnie od tego, czy działa na soki owocowe do produkcji wina, czy na mąkę do produkcji chleba czy ciasta, robi dokładnie to samo, czyli rozkłada duże cząsteczki na mniejsze, oraz nadaje smakowity aromat wypiekom.
